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【新春走基层】湖南菜里的“辣” 寓意“红红火火”

2019年2月11日 7:23来源:萧山日报

  一年365天,每个人的心里都早有了最熟悉的家乡味道。年味,对于很多人来说,这是一种期盼的味道。

  今年春节,我到湖南的朋友家里蹭“年味”。中国的东南西北,在“吃什么”这件事情上,都很有地域特色。不管是吃法还是吃的东西,其实都有当地烙印。湘菜作为中国八大菜系之一,历史悠久,湖南人的年味,自然总有些必吃菜。

  其实虽说是吃湘菜,但在湖南各地,其实很多菜的做法也大不一样。朋友家住在长沙,所以做菜都是长沙一带的做法,她向我隆重推荐的第一道大菜就是“全家福”。作为萧山人,其实觉得跟我们的三鲜汤有异曲同工之妙。

  湖南人的“全家福”,是一道在除夕年夜饭上必定要出现的一道菜,用料和菜名一样,取材丰富,树上长的,地上跑的,水里游的,都汇集在这一道菜里,所以一般人家里为了这道菜,都会提前开始备料。

  很多天前,朋友的爸妈就开始准备炸肉丸、包蛋卷,开始为“全家福”这道大菜张罗起来。朋友说,每年过年,她都会待在家里,因为爸妈对于一家人要一起整整齐齐过年有很强烈的仪式感。而“全家福”的寓意对于她家来说极其应景,所以这也是每年过年都会出现这道菜的原因之一。

  炸好的肉丸,蒸好的蛋卷,放上海参、鱿鱼、冬笋、肉皮、木耳等食材,一道“全家福”就出炉了,这是很多湖南人最熟悉的过年味道。

  过年自然少不了吃肉,而湖南人也爱吃肉,所以扣肉成了湖南人春节必须准备的过年菜。朋友家的这一碗是梅菜扣肉,她说扣肉可是一道“见本事”的菜,肉必须先用油炸过,这样可以起到给肉定形的作用,而且还可以让肉更香,而如何炖扣肉,才是显示真功夫的时候。

  炖好的扣肉,应该保持色泽通透,形神不散,用筷子插进去,肉却能轻轻松松分裂开来,吃上一口,虽有肥肉却不腻,口感绵软,满口都是肉香。

  过年要吃鱼,萧山人对于吃鱼总是寓意“年年有余”,而老底子那碗过年的元宝鱼,要从年前吃到年尾。湖南人吃的这条鱼可不一般,朋友告诉我,这条鱼叫做“发财鱼”,寓意“来年发大财”。鱼肉切片,鱼骨油炸后熬汤,最后放入鱼片,煮成一锅鱼汤。湖南人在年夜饭上吃鱼必须吃整条的鱼,象征“年年有余”的美好期盼,但在其他日子里,对于“整”似乎就不再那么强调了。

  不强调吃“整鱼”,却很强调吃“整鸡”,湖南人过年吃的鸡都是整一只被端上桌的。朋友说,现在很多强调养生的煮法会在煮鸡的时候加上香菇、红枣、枸杞等配料,吃鸡前喝上一碗鸡汤,暖胃又养生。朋友家煮鸡强调原汁原味,所以省去了那些养生配料,唯一的调料就是盐了。

  萧山人过年喜欢吃白切鸡或者盐水鸡,鸡肉都是一块一块切好再端上桌的,这和湖南人整只鸡撕着吃倒有些不一样。过年吃鸡,图个大吉大利,所以中国人过年都会吃鸡。

  其实在萧山人的传统认知里,说到湘菜,立马浮现的一个字就是“辣”,但湖南人过年那些必吃的菜,好像都不太辣。其实年味,很多时候不仅是吃菜,还是吃寓意。就像朋友妈妈特意炒了一碗红辣椒,视觉冲击感很强,以为很辣,结果却是一道不太辣的炒辣椒。这一道菜的寓意,其实就是“红红火火”,不管是大人们的事业还是小孩子们的学业,新年都要红火。

作者:记者 陆意  
编辑:程栋

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